Sous Vide sertésszűz jóasszony módra

Elkezdődött a teszt J

Régóta szemezgettem a sous vide készülékkel, elképzeltem milyen finom húsok készíthetőek benne. Időnként ünnepek előtt felvetettem, hogy mennyire jó lenne nekem egy ilyen gép ajándékba, de persze nem olcsó mulatság. Anyaca valószínűleg az egyik fülén beengedte a célzásaimat, míg a másikon lazán kiengedhette, mert előrelépés nem történt az ügyben. Sem a karácsonyfa alatt nem találkoztam vele, sem a szülinapi tortámból nem ugrott ki, és erre még számtalan ötletet tudnék felsorolni. Na de én a tettek mezejére léptem, és lecsaptam egy nagyon jó kis tesztelési lehetőségre. (www.sousvidehungary.hu) Igaz most rengeteg húsféle fog megfordulni a konyhánkban, de nagyon izgatott vagyok!

A tervünk a következő:

Csütörtökön sertésszűz; pénteken csülök és tarja; szombaton csirkemell, kacsamell; vasárnap rostélyos, libamáj és zöldség; hétfőn pedig oldalas, császár és gyümölcs.

És akkor az első próbálkozás…                                        

 

Hozzávalók:

-          60 dkg sertésszűz

-          rozmaring

-          kakukkfű

-          vaj

-          15 dkg baconszalonna

-          15 dkg borsó

-          15 dkg gomba

-          só, frissen őrölt bors

Előkészítés: 20 perc

Főzés: 2 óra „pácolás”; 4 óra Sous Vide; 20 perc befejezés

A húst megmostam, lehártyáztam és 2 órára 2%-os sóoldatba áztattam (2 dkg só, 1 liter víz). Ezt leöblítettem és szárazra töröltem, majd 6 részre vágtam, borsoztam és mindegyikre tettem egy rozmaring és egy kakukkfű ágat, valamint egy kis darab vajat.

 

Utána beletettem a vákuumzacskóba és lezártam. Majd betettem a már előmelegített Sous Vide Supreme készülékbe és 60 fokon 4 órán keresztül készítettem.

 

 

Az utolsó fél órában elkezdtem előkészíteni a raguhoz a zöldségeket, amiket 15 perc alatt pároló segítségével megpároltam, valamint közben alacsony hőfokon megpirítottam a szalonnát.

 

Mikor letelt a Sous Vide ideje, kivettem a zacskókat, a gombát és a zöldborsót hozzáadtam a szalonnához, felvágtam a zacskókat és a húslét is ráöntöttem a ragura és 5-10 perc alatt összeforraltam.

A húst addig pihentettem és közben fotóztam J

 

Ezt követően 5 perc alatt forró serpenyőben kevés szalonnazsír és vaj keverékén körbekérgeztem a húsokat.

 

Utána jött a tálalás, fotózás és az első otthoni „szuvid” élmény.

Tapasztalatok:

-          szaftos és puha lett a hús, a kérge nagyon finom lett, a fűszereket intenzíven lehetett érezni

-          picit sós lett, így valószínűleg érdemes a sóoldatos fürdő után minden esetben alkalmazni a jeges fürdőt is, amikor visszatér a nedvesség és picit kiázik a só is

Orecchiette Budapest módra

Marci most volt másfél éves. És nagy szerencsére az evéssel nincs semmi problémája, sőt…

Az egyik első szava a „hamma” volt, ami egyaránt jelenti az ételt, az italt és a cumit. Úgy lehet megkülönböztetni, hogy más hangsúllyal mondja, de utánozni lehetetlen.

Az egyik kedvence a tészta, pontosabban a szaftos tészta. Az, hasonlóan Apacához, minden mennyiségben, bármikor jöhet.

Hozzávalók:

-          4 db pulykamáj

-          10 dkg szalonna (jelen esetben sózott fehérszalonna)

-          1,5 bögre fagyasztott zöldborsó

-          2 gerezd fokhagyma

-          1,5 börge paradicsomszósz

-          250 gramm orecchiette tészta

-          frissen őrölt só, bors

Előkészítés: 5 perc

Főzés: 30 perc

A szalonnát apró darabokra vágtam és egy nagyobb serpenyőben zsírjára sütöttem, miközben odatettem a tésztának a vizet felforralni. Mikor már ropogósra pirultak a szalonnapörcök, kivettem a zsírjából és a zsírból is a felesleget leöntöttem.

A maradék zsírban hirtelen megpirítottam a kis kockákra darabolt májat, úgy hogy minden oldala színt kapott, hozzáadtam az apróra vágott fokhagymát és a zöldborsót, kicsit sóztam és borsoztam és kb 5 percig tovább pirítottam. Közben a tésztát beledobtam a vízbe.

A májas-borsós ragut felöntöttem a paradicsomszósszal, és amíg a tészta megfőtt, addig főztem, majd beleborítottam a kifőtt tésztát és kb. 1 perc alatt az egészet összeforraltam.

Rakott kelkáposzta kölessel

Szombaton elbúcsúztunk a karácsonyfától L

Tegnap pedig elmentünk Marcival játszóterezni, mert nagyon szépen sütött a nap. A Kós Károly térre mentünk, ami a 19. kerületben a Wekerle-telep közepén van. A téren van egy óriási park és egy nagyon jó játszótér, ahol a piciknek is van külön kialakítva egy babajátszótér rész.

Mikor jól átfagytunk a nagy játékban ebédelni beültünk a téren található Éléskamra Reform és Bio Étterembe, aminek a hangulata a piros-kockás terítős éttermek hangulatát idézte, ami egy vasárnapi ebédre nem is lehetett volna jobb.

Az ételek is nagyon finomak voltak és tényleg, érezhetően nem tartalmaztak semmi „mű” dolgot. A csirke-brassói és a gesztenyés somlói galuska kifejezetten finom volt.

Vacsorára pedig rakott kel készítettünk, amibe a megszokott rizs helyett, kölest tettünk.

Hozzávalók:

-          1 közepes fej kelkáposzta (kb fél kiló, amiből torzsa és külső levelek nélkül lesz 40 dkg)

-          2 kisebb fej hagyma

-          3 gerezd fokhagyma

-          40 dkg darált marhahús

-          2 doboz tejföl (400-500 ml)

-          0,5 dl száraz fehérbor

-          1 kávéskanál borsikafű

-          1 kávéskanál majoranna

-          1 kávéskanál kömény

-          3 teáskanál pirospaprika

-          ¾ bögre hántolt köles

-          olivaolaj

-          vaj

-          frissen őrölt só, bors

Előkészítés: 5 perc

Főzés: 1 óra 10 perc

Egy serpenyőben kevés olajon elkezdetem pirítani az apróra vágott hagymát. Kicsit később hozzáadtam a szintén apróra vágott fokhagymát, sóztam, borsoztam, hozzáadtam a borsikafüvet, a majorannát és a köményt és együtt pirítottam, amíg a fűszereknek megéreztem az illatát. Utána hozzáadtam a húst és fehéredésig pirítottam, majd megszórtam a pirospaprikával, összekevertem és felöntöttem a borral. 1-2 perc után, mikor az alkohol elpárolgott, felöntöttem 2,5-3 dl vízzel (úgy hogy ellepte) és alacsony hőfokon kb 20-25 perc alatt megfőztem a „pörköltet”.

Közben a kelkáposztának a külső leveleit leszedtem, megmostam és négy részre vágtam, kivágtam a torzsáját és ujjnyi szeletekre vágtam, majd a párolóban 10 perc alatt megpároltam.

Ezzel párhuzamosan egy kisebb edényben kevés olajon megpirítottam a kölest és felöntöttem 2 bögre vízzel, sóztam és fedő alatt, alacsony hőfokon kb 15 perc alatt megfőztem.

Egy sütőtál alját vékonyan kivajaztam, ráterítettem a megpárolt kelkáposztát, arra rétegeztem a kölest, majd a húst és az egészet egyenletesen befedtem a tejföllel.

175 fokra előmelegített sütőben 30 perc légkeveréses, majd további 10 perc 230 fokos grill funkción készre sütöttem.

Krumplisaláta

A Nagyi minden évben szilveszterkor (és húsvétkor is) készít töltött dagadót, amiből Mi is szoktunk kapni, így a menü egyik része adott volt. Már csak a köret hiányzott hozzá.

Régebben, mikor Ausztriában jártunk, sokszor ettünk ott ecetes-hagymás krumpli salátát, ami a számunkra megszokott majonézes krumpli salátához képest mindig is különlegesnek számított, pedig igen egyszerű étel, viszont annál finomabb.

Hozzávalók:

-          10 db közepes kifliburgonya

-          1 db nagyobb lilahagyma

-          3 dl alaplé (most bio leveskockából)

-          1 csapott evőkanál mustár

-          3 evőkanál fehérbor ecet

-          3 evőkanál almabor ecet

-          3 evőkanál tökmagolaj

-          3 evőkanál olivaolaj

-          frissen őrölt só, bors

Előkészítés: 5 perc

Főzés: 30 perc

A krumplikat héjastól, sós vízben megfőztem, majd még melegen meg is hámoztam és kb fél centis karikákra feldaraboltam.

Közben elkészítettem az „alaplevet” (sajnos elfogyott az igazi, így maradt a bio leveskocka). Kis kockákra felaprítottam a hagymát és az alaplével együtt hozzákevertem a krumplihoz. Sóztam, borsoztam.

A mustárt, az ecetekkel és az olajakkal egy kis tálban összedolgoztam és utána ezt is hozzáadtam a krumplihoz, majd az egészet óvatosan, de alaposan átkevertem és betettem a hűtőbe 2-3 órára, hogy az ízek összeérjenek.

A végeredmény pedig jobb lett, mint amire számítottunk, mert sikerült az arányokat úgy eltalálni, hogy talán még finomabb is lett, mint amit megszoktunk, mert kevésbé volt domináns az ecet íze. J

Hentes tokány csirkéből

Nagyon szeretjük a karácsonyt, csak egy baj van vele, hogy mindenhol enni kell és mindenki megpróbál a lehető legtöbb féle finomabbnál finomabb ételt készíteni és mivel a szemünk mindent kíván - a szentestei halászlén és gubán kívül - igazából nem is lehet élvezni az ízeket, mert annyit eszünk.

Így hát valami könnyűre vágytunk, ami csirkéből készül és szaftos rizzsel lehet enni.

Hozzávalók:

-          2 közepes csirkemell

-          15 dkg bacon

-          3 kisebb fej hagyma

-          5 gerezd fokhagyma

-          10 szelet gourmand sonka (gépsonka)

-          5 db közepes kovászos uborka (az volt itthon)

-          2 evőkanál paradicsompüré

-          1 evőkanál teljeskiőrlésű liszt

-          1 dl rosé

-          frissen őrölt só, bors

Előkészítés: 5 perc             

Főzés: 30-40 perc

A bacon felcsíkoztam és alacsony hőfokon elkezdtem pirítani, közben felszeleteltem a hagymát és mikor félig megpirult a szalonna hozzáadtam. Együtt pirítottam, amíg a csirkét csíkokra vágtam. Utána a húst is hozzádobtam, sóztam, borsoztam, hozzáadtam a fokhagymát és fehéredésig pirítottam, ráöntöttem a bort és alacsony hőfokon kb 15-20 percig pároltam, a végég pedig lepirítottam.

Közben kevés olajon lassan megpirítottam a paradicsompürét, majd rászórtam a lisztet és kb 1 percig így is kevergettem, majd felöntöttem 3-4 dl vízzel és jól összeforraltam, amíg elkezdett besűrűsödni.

Addigra a hús is szépen megpirult, hozzáöntöttem a paradicsomos szószt, hozzáadtam a csíkokra vágott uborkát és sonkát és 5-10 perc alatt összefőztem.

Jázmin rizzsel ettük, ami így a karácsonyi zabálás után nagyon jól esett.

Olasz "csirkepörkölt"

Nagyon szeretjük az olasz ízeket és ezzel Marci is szerencsére így van. Egy jó, egyszerű paradicsomos tészta bármikor lecsúszik Neki.

Most, hogy névnapja volt Marcinak jön a sok-sok vendég (Marci szerint új játszótárs). Így volt pénteken is, amikor Pötiék látogattak meg Minket. Viszont a libából készült ételekkel már eltelítődtünk, így valami könnyűre és péntek lévén, gyorsan és egyszerűen elkészíthetőre vágytunk.

Még a hét elején pont a Pöti küldte át az alábbi linket:

http://rizotto.blog.hu/2013/11/10/csirke_cacciatore_vadasz_modra

Hát Apacának egyből meg is tetszett, Anyacacában viszont volt pici kétkedés, hogy milyen lesz, de mivel olaszos, paradicsomos és tésztával lehet enni, ami Marcinál biztosan bejön úgy döntöttünk ez lesz a vacsi.

És NAGYON jól döntöttünk!!! Tényleg a csirkepöri kategóriába tartozik.

Lássuk akkor a mi változatunkat.

Hozzávalók:

-          4 filézett csirke felsőcomb

-          1 egész csirkemell filézve 4 felé vágva

-          25 dkg kockázott bacon

-          2 közepes hagyma

-          8 gerezd fokhagyma

-          2 sárgarépa

-          1 nagyobb pritaminpaprika

-          15-20 db fekete olívabogyó

-          1 kis üveges paradicsomszósz (425 ml)

-          1 doboz hámozott paradicsomkonzerv

-          1 marék aszalt paradicsom

-          1 dl száraz fehérbor

-          2 kisebb szárított babérlevél

-          1 teáskanál szárított oregánó

-          1 kávéskanál szárított kakukkfű

-          frissen őrölt bors, só

Előkészítés: 15 perc

Főzés: 60 perc

A csirkét megmostam, szárazra töröltem és egy tálba tettem, sóztam, borsoztam és jól összeforgattam, félretettem pár percre.

Közben megpucoltam a hagymát, fokhagymát és a répát, majd egy nagyobb vágódeszkán felszeleteltem a hagymát, felkarikáztam a répát, a paprikát és összenyomkodtam a fokhagymát a kés lapjával.

Mikor kész voltam az előkészülettel (kb. 10 perc), bekapcsoltam sütőt légkeveréses 180 fokra. Egy vas lábosban kevés olajon megpirítottam a csirkedarabokat és félretettem. Ugyanabba a lábosba beletettem a bacont és a hagymát, picit pirítottam, majd ment bele a fokhagyma, két-három kavarás, ment bele a paprika. Így már volt a lábasban, annyi nedvesség, hogy a csirkesütésnél keletkezett pörzsanyagokat feloldotta. Utána beletettem a répát, az aszalt paradicsomot, az olajbogyót, a babérlevelet, rászórtam az oregánót és a kakukkfüvet és felöntöttem a borral és így pároltam még kb. két percig, ráborítottam a hámozott paradicsomot, amit a fakanállal kicsit összenyomkodtam, majd ráöntöttem a paradicsom szószt és felforraltam az egészet. Utána beletettem a csirkemelleket, úgy hogy ellepje a ragu, a csirkecombokat pedig a tetejére rétegeztem a bőrével felfele, úgy hogy a bőrös részt a ragu ne lepje el.

Végül 40 percre betettem a sütőbe. Mikor lejárt az idő, a sütőt átkapcsoltam grillező funkcióra és kb. 10 perc alatt el is készült a csirke. Miközben a sütőben sült a ragu kifőztem a tésztát.

Igazán nagyon finom lett. Előkészülettel, mosogatással és rendrakással együtt 75 perc alatt kész lett, úgy hogy közben még mást is lehet csinálni és még másnap is nagyon finom volt.

Nyár eleji zöldborsó leves

Hamarosan...

Mézes-gyömbéres sertésszűz spárgával és retekkel

A tavasz két legkorábbi zöldsége a spárga és a retek, amiktől szinte roskadoznak a piacon az asztalok mostanában, így mindig veszünk belőle.

Múlt héten valamelyik nap volt a TV-ben a Mautner Zsófinak a műsora, az Ízes élet és abban láttuk ezt a receptet, és annyira megtetszett, hogy el is mentünk a boltba egy kis sertésszűzért és szombat este fél óra alatt meg is volt a vacsora.

Hozzávalók:

-          1 db sertésszűz kb fél kg

-          3 gerezd fokhagyma

-          2 ujjnyi gyömbér

-          3 evőkanál szójaszósz

-          2 evőkanál méz

-          1 kiskanál tabasco szósz

-          1 csokor spárga

-          2 csokor retek

-          1 evőkanál szezámmag

-          só

-          frissen őrölt bors

A serpenyőt felhevítettem. A húst sóztam, borsoztam és kevés olajon kb 5-8 perc alatt körbepirítottam. Közben elkészítettem a pácot. A szójaszószt a mézzel és a tabasco szósszal egy nagyobb tálban elkevertem, majd belereszeltem egy ujjnyi gyömbért és két gerezd fokhagymát, összekevertem, majd beleforgattam a húst és egy sütőpapírral kibélelt tepsibe tettem és ráöntöttem a maradék pácot. 200 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt készre sütöttem. Mikor kivettem még kb 10 percig pihentettem.

Amíg a hús sült a megtisztított spárgát és retket felaprítottam és a jól felforrósított serpenyőben kevés olajon elkezdtem pirítani. 5 perc elteltével sóztam, borsoztam, majd mikor már jól megpirult ráreszeltem egy ujjnyi gyömbért és egy gerezd fokhagymát, jól átforgattam és megszórtam a szezám maggal és még kb két percig pirítottam.

A húst felszeleteltem és megforgattam a szaftjában és már lehetett is tálalni.

Tavaszi csirke pecsenye

Mikor Marci még a pocakban volt, akkor Anyának oda kellet figyelnie a szénhidrátokra, mivel terhességi cukrosságban „szenvedett”. És ha tehetjük, akkor még most is megpróbáljuk betartani azokat a szabályokat, hogy például nem eszünk finom lisztet, sima cukrot, stb...

Sajnos Apa egyik kedvence, a krumpli is a kerülendő, vagy csak kis mennyiségben fogyasztandó ételek között volt/van. De mivel mostanában már lehet újkrumplit kapni inkább azzal bűnözünk, mint az „öreg” változatával.

Így a vasárnapi ebéd második fogásaként a brassói aprópecsenye mintájára készült, tavaszi csirke pecsenyét fogyasztottunk sok-sok újkrumplival.

Hozzávalók:

-          5 db fél csirkemell

-          1 kg újkrumpli

-          10 közepes csiperke gomba

-          3 db közepes főzőhagyma

-          1 db új fokhagyma

-          10 db koktélparadicsom

-          só

-          frissen őrölt bors

-          2 kiskanál bio berta fokhagymapor

A krumplit megmostam és ujjnyi vastag karikákra vágtam és fél óra alatt elektromos párolóban készre pároltam.

Közben a csirkét vékony csíkokra vágtam és kevés olajon egy nagyobb wok alakú serpenyőben magas hőmérsékleten elkezdtem pirítani, amíg kifehéredett, ekkor sóztam, borsoztam és megszórtam a fokhagymaporral. Amíg a saját levében sült, addig a gombát kisebb cikkekre, a hagymákat félkarikákra, a paradicsomokat pedig félbe vágtam.

Mikor a hús kb 20-25 perc múlva már teljesen megpirult, kiborítottam egy tálba és a serpenyőbe öntöttem egy kevés olajat és elkezdtem pirítani a gombát. Kb 10 perc múlva a gomba elfőtte a levét, ekkor ezt is sóztam, borsoztam és hozzáadtam a hagymákat, amivel 5 percig pirítottam, majd ment bele a paradicsom és a megpárolt krumpli és megint picit megsóztam. Még kb 5 percig pirítottam, amíg a krumpli is picit megpirult és ekkor visszatettem bele a húst és jól összeforgattam.

Egyszerű saláta-mixet ettünk hozzá kis balzsamecet krémmel...