Sous Vide csülök és tarja grillezve

Péntek volt a második nap, amikor a- Sous Vide Supreme készüléket teszteltük a Sous Vide Hungary jóvoltából (www.sousvidehungary.hu).

Apaca gyermekkora óta a foci VB-n a németeknek szurkol és hát aznap volt a Németország- Franciaország meccs, így az alkalomhoz illően a sous vide tervben a csülök és mellette a tarja szerepelt, amit grillezve, pontosabban grill serpenyőben készítettünk el.

A teszt során arra törekedtünk, hogy a sous vide készülékkel elkészített ételeken és azon belül is az adott étel saját, „természetes” ízén legyen a hangsúly, ne legyen túlfűszerezve és ne vegye el sem az időt, sem az íz élményt a köret, így a csülökhöz és a tarjához egy egyszerű, de az alkalomnak megfelelő krumpli salátát készítettünk, melynek receptje egy korábbi bejegyzésben megtalálható: www.marcikonyha.blogspot.hu/2014/01/krumplisalata_2.html

A másik fontos szempont a biztonság volt számunkra. Mivel Anyaca két picit is nevelget a pocijában és Marci is még csak most lesz két éves, így most semmilyen nyers és picit is „veszélyes” ételt nem ehet/ehetünk, ezért nagyon ügyeltünk, hogy az ételeket, vagy előzetesen sóoldatban áztatva, és/vagy a jól átsült módozatnak megfelelő hőfokkal készítsük el. Így valószínűleg nem tapasztaltuk meg a sous vide minden előnyét, de mivel csak lelkes amatőrök vagyunk valakinek ezt is ki kell próbálnia J

Hozzávalók:
-          1 db kicsontozott közepes méretű csülök
-          3 kisujjnyi szelet tarja
-          1 ág rozmaring
-          1 db babérlevél
-          3 teáskanál mustár
-          6 gerezd fokhagyma
-          1 kávéskanál kömény
-          só, frissen őrölt bors

Előkészítés: 20 perc

Főzés: 12 óra Sous Vide; 20 perc befejezés

A csülökről levágtam a bőrt, megmostam a húsokat, szárazra töröltem, majd befűszereztem őket. A csülköt sóztam, borsoztam, megszórtam a köménnyel és jól bedörzsöltem velük a húst, rátettem a babérlevelet és a rozmaringot, valamint 3 gerezd fokhagymát félbevágva. A tarjákat sóztam, borsoztam, bekentem egyenként 1 teáskanál mustárral és rászeleteltem egy-egy gerezd fokhagymát.

Utána beletettem a húsokat a vákuumzacskóba és lezártam. Majd betettem a már előmelegített Sous Vide Supreme készülékbe és 68 fokon 12 órán keresztül készítettem, reggel 7 órától este 7-ig. A köretet is még reggel elkészítettem.

 

 

Úgy este 6 óra körül a csülök bőrét betettem a sütőbe 175 fokon sülni két sütőpapír közé, amit egy nehezebb kerámia sütőedénnyel súlyoztam le. Kb 40 perc kellett, hogy teljesen megsüljön.

Mikor letelt a Sous Vide ideje, kivettem a zacskókat és kb 5-10 perc alatt forró serpenyőben kevés olajon, minden oldalán megpirítottam a húsokat és további 5-10 percet pihentettem őket.

 

Utána jött a tálalás, fotózás és a vacsora… Marcinak a csülök nagyon ízlett.

Tapasztalatok:
-          a csülök szaftos és puha lett, de valószínűleg érdemesebb bőröstől betenni a sous vide készülékbe és utána megpirítani a bőrét, mert bár jól, azaz hólyagosra megsült, de nagyon nehéz volt elharapni.
-          a tarja is finom lett, igazi flekken íze volt, viszont picit kiszáradt, valószínűleg vastagabb szeleteket kellett volna kérni a Hentesnél.

Sous Vide sertésszűz jóasszony módra

Elkezdődött a teszt J

Régóta szemezgettem a sous vide készülékkel, elképzeltem milyen finom húsok készíthetőek benne. Időnként ünnepek előtt felvetettem, hogy mennyire jó lenne nekem egy ilyen gép ajándékba, de persze nem olcsó mulatság. Anyaca valószínűleg az egyik fülén beengedte a célzásaimat, míg a másikon lazán kiengedhette, mert előrelépés nem történt az ügyben. Sem a karácsonyfa alatt nem találkoztam vele, sem a szülinapi tortámból nem ugrott ki, és erre még számtalan ötletet tudnék felsorolni. Na de én a tettek mezejére léptem, és lecsaptam egy nagyon jó kis tesztelési lehetőségre. (www.sousvidehungary.hu) Igaz most rengeteg húsféle fog megfordulni a konyhánkban, de nagyon izgatott vagyok!

A tervünk a következő:

Csütörtökön sertésszűz; pénteken csülök és tarja; szombaton csirkemell, kacsamell; vasárnap rostélyos, libamáj és zöldség; hétfőn pedig oldalas, császár és gyümölcs.

És akkor az első próbálkozás…                                        

 

Hozzávalók:

-          60 dkg sertésszűz

-          rozmaring

-          kakukkfű

-          vaj

-          15 dkg baconszalonna

-          15 dkg borsó

-          15 dkg gomba

-          só, frissen őrölt bors

Előkészítés: 20 perc

Főzés: 2 óra „pácolás”; 4 óra Sous Vide; 20 perc befejezés

A húst megmostam, lehártyáztam és 2 órára 2%-os sóoldatba áztattam (2 dkg só, 1 liter víz). Ezt leöblítettem és szárazra töröltem, majd 6 részre vágtam, borsoztam és mindegyikre tettem egy rozmaring és egy kakukkfű ágat, valamint egy kis darab vajat.

 

Utána beletettem a vákuumzacskóba és lezártam. Majd betettem a már előmelegített Sous Vide Supreme készülékbe és 60 fokon 4 órán keresztül készítettem.

 

 

Az utolsó fél órában elkezdtem előkészíteni a raguhoz a zöldségeket, amiket 15 perc alatt pároló segítségével megpároltam, valamint közben alacsony hőfokon megpirítottam a szalonnát.

 

Mikor letelt a Sous Vide ideje, kivettem a zacskókat, a gombát és a zöldborsót hozzáadtam a szalonnához, felvágtam a zacskókat és a húslét is ráöntöttem a ragura és 5-10 perc alatt összeforraltam.

A húst addig pihentettem és közben fotóztam J

 

Ezt követően 5 perc alatt forró serpenyőben kevés szalonnazsír és vaj keverékén körbekérgeztem a húsokat.

 

Utána jött a tálalás, fotózás és az első otthoni „szuvid” élmény.

Tapasztalatok:

-          szaftos és puha lett a hús, a kérge nagyon finom lett, a fűszereket intenzíven lehetett érezni

-          picit sós lett, így valószínűleg érdemes a sóoldatos fürdő után minden esetben alkalmazni a jeges fürdőt is, amikor visszatér a nedvesség és picit kiázik a só is

Rebarbarás eperlekvár

És amiért most újra lendületet vettünk itt a blogon, annak az az oka, hogy 1 hétre lehetőséget kaptunk/kapunk egy Sous Vide Supreme készülék egy hetes tesztelésére a Sous Vide Hungary jóvoltából (http://www.sousvidehungary.hu), aminek egy feltétele van, hogy képes beszámolót kell készítenünk a teszt során elkészített ételekről és tapasztalatainkról. És ha már van a Marcikonyha, akkor a kellemeset összekötjük a hasznossal J

A készülék már megérkezett, a tesztet holnap kezdjük J

Szóval így látatlanba már most reménykedünk, hogy hasonlóan jó íz- és nem utolsó sorban főzési élményekben lesz részünk az elkövetkező egy hétben a Sous Vide Supreme használata során, mint amiben egy másik igazán hasznos készülék a Befőzőautomata (http://www.befozoautomata.hu/) használata során tapasztaltunk.

Még egy hónappal ezelőtt, mikor az epernek szezonja volt, rebarbarás eperlekvár készítettünk, ami hasonlóan a tavalyi próbálkozáshoz nagyon finom lett. És idén a tavalyi hibákat kiküszöbölve még a téli hónapokra is maradni fog J Múltkor elkövettük azt a hibát, hogy bébiételes üvegekbe próbáltuk eltenni a lekvár, azonban azok nem igazán záródnak légmentesen újra, így gyorsan meg kellett enni és el kellett ajándékozni a 16 kis üveget.

De idén újra nagyon finomra sikerült és most a pektin segítségével az állaga is jobbá vált J

Hiába, gyakorlat teszi a mestert…

Hozzávalók:

-          4 kg megmosott, leszárazott eper

-          1 kg megtisztított rebarbara

-          1 kg nyírfacukor

-          4 kávéskanál vanília őrlemény (Bio Berta)

-          30 gramm pektin (Kaldeneker)

Előkészítés: 30 perc

Főzés: kb. 3 óra 30 perc

Az epret szárastól bő vízben megmostam, majd kivágtam a zöld részeit, a nagyobb szemeket félbevágtam, a rebarbarát meghámoztam, megmostam és kb fél centis darabokra vágtam.

Ezután a befőző automata lekvárfőző edényébe tettem a gyümölcsöket és a legmagasabb hőfokon, azaz az folyamatosan forraló funkción 2 órára elindítottam az automatát.

Kb 20-30 percenként megkevertem a lekvárt, míg le nem járt a 2 óra.

Megszórtam a nyírfacukorral, amibe előzetesen elkevertem a vanília őrleményt és a pektin, majd botmixerrel összeturmixoltam az lekvárt.

Ezután állandó forralás mellett további kb 30-40 percig főztem a lekvárt, míg kellően besűrűsödött.

Mikor kész lett a lekvár, az időközben mosogatógépben elmosott és sterilizált üvegekbe forrón belemertem a lekvárt és a lezárt üvegeket visszatettem a lekvárfőző betét nélküli automatába és 95 fokon 35 perc alatt „dunsztoltam”.

2 nagy (befőttes), 8 kicsi (lekváros) és 1 mini (kóstoló) üvegnyi mennyiség lett belőle…

Orecchiette Budapest módra

Marci most volt másfél éves. És nagy szerencsére az evéssel nincs semmi problémája, sőt…

Az egyik első szava a „hamma” volt, ami egyaránt jelenti az ételt, az italt és a cumit. Úgy lehet megkülönböztetni, hogy más hangsúllyal mondja, de utánozni lehetetlen.

Az egyik kedvence a tészta, pontosabban a szaftos tészta. Az, hasonlóan Apacához, minden mennyiségben, bármikor jöhet.

Hozzávalók:

-          4 db pulykamáj

-          10 dkg szalonna (jelen esetben sózott fehérszalonna)

-          1,5 bögre fagyasztott zöldborsó

-          2 gerezd fokhagyma

-          1,5 börge paradicsomszósz

-          250 gramm orecchiette tészta

-          frissen őrölt só, bors

Előkészítés: 5 perc

Főzés: 30 perc

A szalonnát apró darabokra vágtam és egy nagyobb serpenyőben zsírjára sütöttem, miközben odatettem a tésztának a vizet felforralni. Mikor már ropogósra pirultak a szalonnapörcök, kivettem a zsírjából és a zsírból is a felesleget leöntöttem.

A maradék zsírban hirtelen megpirítottam a kis kockákra darabolt májat, úgy hogy minden oldala színt kapott, hozzáadtam az apróra vágott fokhagymát és a zöldborsót, kicsit sóztam és borsoztam és kb 5 percig tovább pirítottam. Közben a tésztát beledobtam a vízbe.

A májas-borsós ragut felöntöttem a paradicsomszósszal, és amíg a tészta megfőtt, addig főztem, majd beleborítottam a kifőtt tésztát és kb. 1 perc alatt az egészet összeforraltam.

Rakott kelkáposzta kölessel

Szombaton elbúcsúztunk a karácsonyfától L

Tegnap pedig elmentünk Marcival játszóterezni, mert nagyon szépen sütött a nap. A Kós Károly térre mentünk, ami a 19. kerületben a Wekerle-telep közepén van. A téren van egy óriási park és egy nagyon jó játszótér, ahol a piciknek is van külön kialakítva egy babajátszótér rész.

Mikor jól átfagytunk a nagy játékban ebédelni beültünk a téren található Éléskamra Reform és Bio Étterembe, aminek a hangulata a piros-kockás terítős éttermek hangulatát idézte, ami egy vasárnapi ebédre nem is lehetett volna jobb.

Az ételek is nagyon finomak voltak és tényleg, érezhetően nem tartalmaztak semmi „mű” dolgot. A csirke-brassói és a gesztenyés somlói galuska kifejezetten finom volt.

Vacsorára pedig rakott kel készítettünk, amibe a megszokott rizs helyett, kölest tettünk.

Hozzávalók:

-          1 közepes fej kelkáposzta (kb fél kiló, amiből torzsa és külső levelek nélkül lesz 40 dkg)

-          2 kisebb fej hagyma

-          3 gerezd fokhagyma

-          40 dkg darált marhahús

-          2 doboz tejföl (400-500 ml)

-          0,5 dl száraz fehérbor

-          1 kávéskanál borsikafű

-          1 kávéskanál majoranna

-          1 kávéskanál kömény

-          3 teáskanál pirospaprika

-          ¾ bögre hántolt köles

-          olivaolaj

-          vaj

-          frissen őrölt só, bors

Előkészítés: 5 perc

Főzés: 1 óra 10 perc

Egy serpenyőben kevés olajon elkezdetem pirítani az apróra vágott hagymát. Kicsit később hozzáadtam a szintén apróra vágott fokhagymát, sóztam, borsoztam, hozzáadtam a borsikafüvet, a majorannát és a köményt és együtt pirítottam, amíg a fűszereknek megéreztem az illatát. Utána hozzáadtam a húst és fehéredésig pirítottam, majd megszórtam a pirospaprikával, összekevertem és felöntöttem a borral. 1-2 perc után, mikor az alkohol elpárolgott, felöntöttem 2,5-3 dl vízzel (úgy hogy ellepte) és alacsony hőfokon kb 20-25 perc alatt megfőztem a „pörköltet”.

Közben a kelkáposztának a külső leveleit leszedtem, megmostam és négy részre vágtam, kivágtam a torzsáját és ujjnyi szeletekre vágtam, majd a párolóban 10 perc alatt megpároltam.

Ezzel párhuzamosan egy kisebb edényben kevés olajon megpirítottam a kölest és felöntöttem 2 bögre vízzel, sóztam és fedő alatt, alacsony hőfokon kb 15 perc alatt megfőztem.

Egy sütőtál alját vékonyan kivajaztam, ráterítettem a megpárolt kelkáposztát, arra rétegeztem a kölest, majd a húst és az egészet egyenletesen befedtem a tejföllel.

175 fokra előmelegített sütőben 30 perc légkeveréses, majd további 10 perc 230 fokos grill funkción készre sütöttem.

Cézár-pite

Lassan kezd hagyománnyá válni, hogy január 2-án Cézár-salátát eszünk. Semmi tudatosság nincs benne, csak egyszerűen ilyenkor mindig megkívánjuk valószínűleg ezeket az ízeket. Most is csak azért vettük észre, mert tegnap az újévi koccintós vacsi után Nagyi testvére elkérte az öntet receptjét, Mi pedig innen a blog-ról másoltuk ki neki és hát utána döbbentünk rá, hogy tavaly ilyenkor is ezt ettük.

Azaz most azért picit újragondoltuk a dolgot, hiszen most a pite (quiche) is lényeges volt, onnan indult a gondolat, de a Cézár-saláta rész is végül belekerült.

Hozzávalók:

Tésztához:

-          250 gramm durumliszt

-          125 gramm vaj

-          kb 0,5 dl jeges víz

-          egy kávéskanál só

Töltelékhez:

-          1 db kisebb csirkemell

-          30 cm póréhagyma

-          6 gerezd fokhagyma

-          200 ml minimum 20 %-os tejszín

-          2 evőkanál tejföl

-          1 csapott evőkanál mustár

-          2 db tojás

-          15 dkg sajt

-          0,5 dl rosé

-          olivaolaj

-          vaj

-          frissen őrölt só, bors

Salátához:

-          1 fej jégsaláta

-          6-8 vékony szelet kenyér

-          80 cl olíva olaj

-          20 cl balzsamecet

-          1 doboz natúr joghurt

-          1 evőkanál majonéz

-          2 gerezd fokhagyma

-          só, frissen őrölt bors

-          1 teáskanál mustár

Előkészítés: 15 perc

Főzés: 1 óra 15 perc

A tésztához a lisztet és a hideg, apró kockákra vágott vajat késes robotgépben 20-25 másodperc alatt morzsás állagúra összekevertem, majd lassan hozzáöntöttem a vizet és azzal is összekevertem. Utána kiborítottam egy keverőtálba, ahol hideg, vizes kézzel összedolgoztam és kis cipót formáztam belőle, amit fóliába csomagoltam és betettem 1 órára a hűtőbe pihenni.

A pihentetés után lisztezett felületen kinyújtottam a tésztát akkorára, hogy egy 23 cm-es kivajazott piteformát ki tudjak vele bélelni. Utána tettem a tésztára sütőpapírt és szórtam bele rizst nehezéknek és 180 fokra előmelegített sütőbe tettem és légkeveréses funkción 15 percig sütöttem.

Közben a csirkemellet apró kockákra vágtam és olivaolaj és vaj keverékén elkezdtem pirítani, mialatt a póréhagymát felkarikáztam, amit egy másik serpenyőben szintén olivaolaj és vaj keveréken elkezdtem párolni.

Amikor lejárt a 15 perc óvatosan leszedtem a rizzsel teli sütőpapírt a tésztáról, kicsit megszurkáltam villával a tésztát és visszatettem további 15 percre a sütőbe.

Közben a húst sóztam, borsoztam, hozzáadtam 3 gerezd áttört fokhagymát és felöntöttem a borral, a póréhagymát is kicsit sóztam és tovább pirítottam mindkettőt, amíg a hagyma teljesen megpuhult, kicsit karamellizálódott is, a hús pedig elfőtte a levét és szép szint kapott, megpirult.

Egy tálban a tejszínt, a tejfölt, a mustárt, a tojásokat, 3 gerezd áttört fokhagymát, sóval és borssal kézi habverővel alaposan összevegyítettem.

Mikor a tészta megsült, kivettem a sütőből, egyenletesen ráborítottam a csirkehusit, a hagymát és ráöntöttem a tejszínes szószt, megszórtam a lereszelt sajttal, visszatettem a sütőbe és 40 perc alatt 140 fokon, továbbra is légkeveréses funkción készre sütöttem.

Közben a kézi mixer poharába beleöntöttem az olajat, a balzsamecetet, a joghurtot, a majonézt, a mustárt, sóztam, borsoztam és ebbe is belenyomtam két gerezd fokhagymát és összeturmixoltam. Egy nagy tálba beletépkedtem a salátát, beletettem a nagyobb kockákra vágott pirítósokat, majd ráöntöttem az öntetet és jól összeforgattam.

Marci egy teljes felnőtt adagot megevett belőle, annyira ízlett neki J

Paradicsomos lencse húsgombóccal

Újévkor a babona szerint, hogy gazdagok legyünk lencsét kell enni. Másik babona szerint pedig nem szabad csirkét enni, mert elkaparja a szerencsét. Harmadik szerint pedig egy szelet tormát kell tenni a pénztárcába és akkor is gazdagok leszünk.

A torma szelet a pénztárcában, viszont tegnap csirkepörit ebédeltünk Marci kis barátjáéknál Daniéknál, így vacsira igazán szükségünk volt a lencsére, hátha megtörik az „átok”.

Idén viszont kicsit újítottunk a hagyományos lencsefőzeléken, mert valamikor december közepén készítettünk és kicsit unalmas lett volna.

Hozzávalók:

-          0,5 kg lencse

-          2 db lilahagyma

-          6 gerezd fokhagyma

-          40 dkg darált marhahús

-          2 kis üveges paradicsomszósz (850 ml)

-          olivaolaj

-          frissen őrölt só, bors

Előkészítés: 5 perc

Főzés: 1,5 óra

A lencsét előző este beáztattam.

A hagymát apró kockákra vágtam és kb. a negyedét kevés olajon egy magas falú, nagy, wok alakú serpenyőben megpirítottam, majd hozzáadtam a húshoz, fűszereztem 3 gerezd áttört fokhagymával, sóval és borssal. Utána jól összedolgoztam és vizes kézzel falatnyi gombócokat készítettem.

A serpenyőbe kevés olajat öntöttem és kb. 15 perc alatt, két ütemben megpirítottam a gombócokat. Mikor készen lettek pótoltam az olajat és megpirítottam a ¾-ed rész hagymát, hozzáadtam a maradék 3 gerezd fokhagymát áttörve, sóztam, borsoztam és beleborítottam a lecsepegtetett, beáztatott lencsét, illetve a 2 üveg paradicsomszószt, valamint kb 2 dl vizet, amivel az üvegeket öblítettem ki.

Az egészet jól elkevertem és közepes (inkább alacsony) hőfokon fedő alatt 35-40 percig főztem, amíg a lencse majdnem megfőtt. Utána beletettem a melegen tartott gombócokat és azzal is, gyakori, óvatos kevergetés mellett 10-15 percig tovább főztem.

Végül jó sokat ettünk belőle, hogy kijavítsuk a csirkés bakit J