Sous Vide csülök és tarja grillezve

Péntek volt a második nap, amikor a- Sous Vide Supreme készüléket teszteltük a Sous Vide Hungary jóvoltából (www.sousvidehungary.hu).

Apaca gyermekkora óta a foci VB-n a németeknek szurkol és hát aznap volt a Németország- Franciaország meccs, így az alkalomhoz illően a sous vide tervben a csülök és mellette a tarja szerepelt, amit grillezve, pontosabban grill serpenyőben készítettünk el.

A teszt során arra törekedtünk, hogy a sous vide készülékkel elkészített ételeken és azon belül is az adott étel saját, „természetes” ízén legyen a hangsúly, ne legyen túlfűszerezve és ne vegye el sem az időt, sem az íz élményt a köret, így a csülökhöz és a tarjához egy egyszerű, de az alkalomnak megfelelő krumpli salátát készítettünk, melynek receptje egy korábbi bejegyzésben megtalálható: www.marcikonyha.blogspot.hu/2014/01/krumplisalata_2.html

A másik fontos szempont a biztonság volt számunkra. Mivel Anyaca két picit is nevelget a pocijában és Marci is még csak most lesz két éves, így most semmilyen nyers és picit is „veszélyes” ételt nem ehet/ehetünk, ezért nagyon ügyeltünk, hogy az ételeket, vagy előzetesen sóoldatban áztatva, és/vagy a jól átsült módozatnak megfelelő hőfokkal készítsük el. Így valószínűleg nem tapasztaltuk meg a sous vide minden előnyét, de mivel csak lelkes amatőrök vagyunk valakinek ezt is ki kell próbálnia J

Hozzávalók:
-          1 db kicsontozott közepes méretű csülök
-          3 kisujjnyi szelet tarja
-          1 ág rozmaring
-          1 db babérlevél
-          3 teáskanál mustár
-          6 gerezd fokhagyma
-          1 kávéskanál kömény
-          só, frissen őrölt bors

Előkészítés: 20 perc

Főzés: 12 óra Sous Vide; 20 perc befejezés

A csülökről levágtam a bőrt, megmostam a húsokat, szárazra töröltem, majd befűszereztem őket. A csülköt sóztam, borsoztam, megszórtam a köménnyel és jól bedörzsöltem velük a húst, rátettem a babérlevelet és a rozmaringot, valamint 3 gerezd fokhagymát félbevágva. A tarjákat sóztam, borsoztam, bekentem egyenként 1 teáskanál mustárral és rászeleteltem egy-egy gerezd fokhagymát.

Utána beletettem a húsokat a vákuumzacskóba és lezártam. Majd betettem a már előmelegített Sous Vide Supreme készülékbe és 68 fokon 12 órán keresztül készítettem, reggel 7 órától este 7-ig. A köretet is még reggel elkészítettem.

 

 

Úgy este 6 óra körül a csülök bőrét betettem a sütőbe 175 fokon sülni két sütőpapír közé, amit egy nehezebb kerámia sütőedénnyel súlyoztam le. Kb 40 perc kellett, hogy teljesen megsüljön.

Mikor letelt a Sous Vide ideje, kivettem a zacskókat és kb 5-10 perc alatt forró serpenyőben kevés olajon, minden oldalán megpirítottam a húsokat és további 5-10 percet pihentettem őket.

 

Utána jött a tálalás, fotózás és a vacsora… Marcinak a csülök nagyon ízlett.

Tapasztalatok:
-          a csülök szaftos és puha lett, de valószínűleg érdemesebb bőröstől betenni a sous vide készülékbe és utána megpirítani a bőrét, mert bár jól, azaz hólyagosra megsült, de nagyon nehéz volt elharapni.
-          a tarja is finom lett, igazi flekken íze volt, viszont picit kiszáradt, valószínűleg vastagabb szeleteket kellett volna kérni a Hentesnél.

Sous Vide sertésszűz jóasszony módra

Elkezdődött a teszt J

Régóta szemezgettem a sous vide készülékkel, elképzeltem milyen finom húsok készíthetőek benne. Időnként ünnepek előtt felvetettem, hogy mennyire jó lenne nekem egy ilyen gép ajándékba, de persze nem olcsó mulatság. Anyaca valószínűleg az egyik fülén beengedte a célzásaimat, míg a másikon lazán kiengedhette, mert előrelépés nem történt az ügyben. Sem a karácsonyfa alatt nem találkoztam vele, sem a szülinapi tortámból nem ugrott ki, és erre még számtalan ötletet tudnék felsorolni. Na de én a tettek mezejére léptem, és lecsaptam egy nagyon jó kis tesztelési lehetőségre. (www.sousvidehungary.hu) Igaz most rengeteg húsféle fog megfordulni a konyhánkban, de nagyon izgatott vagyok!

A tervünk a következő:

Csütörtökön sertésszűz; pénteken csülök és tarja; szombaton csirkemell, kacsamell; vasárnap rostélyos, libamáj és zöldség; hétfőn pedig oldalas, császár és gyümölcs.

És akkor az első próbálkozás…                                        

 

Hozzávalók:

-          60 dkg sertésszűz

-          rozmaring

-          kakukkfű

-          vaj

-          15 dkg baconszalonna

-          15 dkg borsó

-          15 dkg gomba

-          só, frissen őrölt bors

Előkészítés: 20 perc

Főzés: 2 óra „pácolás”; 4 óra Sous Vide; 20 perc befejezés

A húst megmostam, lehártyáztam és 2 órára 2%-os sóoldatba áztattam (2 dkg só, 1 liter víz). Ezt leöblítettem és szárazra töröltem, majd 6 részre vágtam, borsoztam és mindegyikre tettem egy rozmaring és egy kakukkfű ágat, valamint egy kis darab vajat.

 

Utána beletettem a vákuumzacskóba és lezártam. Majd betettem a már előmelegített Sous Vide Supreme készülékbe és 60 fokon 4 órán keresztül készítettem.

 

 

Az utolsó fél órában elkezdtem előkészíteni a raguhoz a zöldségeket, amiket 15 perc alatt pároló segítségével megpároltam, valamint közben alacsony hőfokon megpirítottam a szalonnát.

 

Mikor letelt a Sous Vide ideje, kivettem a zacskókat, a gombát és a zöldborsót hozzáadtam a szalonnához, felvágtam a zacskókat és a húslét is ráöntöttem a ragura és 5-10 perc alatt összeforraltam.

A húst addig pihentettem és közben fotóztam J

 

Ezt követően 5 perc alatt forró serpenyőben kevés szalonnazsír és vaj keverékén körbekérgeztem a húsokat.

 

Utána jött a tálalás, fotózás és az első otthoni „szuvid” élmény.

Tapasztalatok:

-          szaftos és puha lett a hús, a kérge nagyon finom lett, a fűszereket intenzíven lehetett érezni

-          picit sós lett, így valószínűleg érdemes a sóoldatos fürdő után minden esetben alkalmazni a jeges fürdőt is, amikor visszatér a nedvesség és picit kiázik a só is

Rebarbarás eperlekvár

És amiért most újra lendületet vettünk itt a blogon, annak az az oka, hogy 1 hétre lehetőséget kaptunk/kapunk egy Sous Vide Supreme készülék egy hetes tesztelésére a Sous Vide Hungary jóvoltából (http://www.sousvidehungary.hu), aminek egy feltétele van, hogy képes beszámolót kell készítenünk a teszt során elkészített ételekről és tapasztalatainkról. És ha már van a Marcikonyha, akkor a kellemeset összekötjük a hasznossal J

A készülék már megérkezett, a tesztet holnap kezdjük J

Szóval így látatlanba már most reménykedünk, hogy hasonlóan jó íz- és nem utolsó sorban főzési élményekben lesz részünk az elkövetkező egy hétben a Sous Vide Supreme használata során, mint amiben egy másik igazán hasznos készülék a Befőzőautomata (http://www.befozoautomata.hu/) használata során tapasztaltunk.

Még egy hónappal ezelőtt, mikor az epernek szezonja volt, rebarbarás eperlekvár készítettünk, ami hasonlóan a tavalyi próbálkozáshoz nagyon finom lett. És idén a tavalyi hibákat kiküszöbölve még a téli hónapokra is maradni fog J Múltkor elkövettük azt a hibát, hogy bébiételes üvegekbe próbáltuk eltenni a lekvár, azonban azok nem igazán záródnak légmentesen újra, így gyorsan meg kellett enni és el kellett ajándékozni a 16 kis üveget.

De idén újra nagyon finomra sikerült és most a pektin segítségével az állaga is jobbá vált J

Hiába, gyakorlat teszi a mestert…

Hozzávalók:

-          4 kg megmosott, leszárazott eper

-          1 kg megtisztított rebarbara

-          1 kg nyírfacukor

-          4 kávéskanál vanília őrlemény (Bio Berta)

-          30 gramm pektin (Kaldeneker)

Előkészítés: 30 perc

Főzés: kb. 3 óra 30 perc

Az epret szárastól bő vízben megmostam, majd kivágtam a zöld részeit, a nagyobb szemeket félbevágtam, a rebarbarát meghámoztam, megmostam és kb fél centis darabokra vágtam.

Ezután a befőző automata lekvárfőző edényébe tettem a gyümölcsöket és a legmagasabb hőfokon, azaz az folyamatosan forraló funkción 2 órára elindítottam az automatát.

Kb 20-30 percenként megkevertem a lekvárt, míg le nem járt a 2 óra.

Megszórtam a nyírfacukorral, amibe előzetesen elkevertem a vanília őrleményt és a pektin, majd botmixerrel összeturmixoltam az lekvárt.

Ezután állandó forralás mellett további kb 30-40 percig főztem a lekvárt, míg kellően besűrűsödött.

Mikor kész lett a lekvár, az időközben mosogatógépben elmosott és sterilizált üvegekbe forrón belemertem a lekvárt és a lezárt üvegeket visszatettem a lekvárfőző betét nélküli automatába és 95 fokon 35 perc alatt „dunsztoltam”.

2 nagy (befőttes), 8 kicsi (lekváros) és 1 mini (kóstoló) üvegnyi mennyiség lett belőle…

Borjúlábszár pörkölt bográcsban

Az év elejei terveket általában felülírja az Élet.

Úgy képzeltük, hogy idén, hogy Marci már nagyfiú lett több figyelmet tudunk fordítani a Marcikonyhára és rendszeresebben tudjuk megörökíteni az általunk elkészített ételeket.

Ez működött is januárban és február elején, illetve az elkészített ételeink fotózása, azóta is töretlenül zajlik, de a receptek feljegyzése és így a blog bejegyzések az elmúlt 5 hónapban elmaradtak.

Ennek azonban NAGYON örömteli oka van ám! Mégpedig az, hogy Marcinak kistesója fog születni november végén, és ami még szebbé tette/teszi ezt a dolgot, hogy egyszerre kettő Pici van Anyaca pocijában J

Így hát érthető, hogy ez elmúlt hónapokban teljesen át kellett gondolni a mindennapokat és fel kellett készülni a két Csöppség érkezésére, ami elvette minden energiánkat.

DE most már úgy érezzük (legalábbis jelenleg), hogy minden sínen van, így újra jelenkezünk itt a Marcikonyhán.

Nagyon sok minden történt Velünk, de ezt majd folyamatában…

Március 15-re tekintettel általában „hosszú” hétvége szokott lenni, ha nem akkor azzá tesszük, és összegyűlik a család egyik fele, mert ekkor van Papa névnap és Apaca névnap is és ilyenkor mindig bográcsozni szoktunk.

A bográcsozás szezonnyitó étele a vörösboros borjúlábszár pörkölt szokott lenni, ettől idén sem tértünk el, de idén a jól megszokott tészta helyett medvehagymás nokedlivel készítettük.

Marci falta is be, mint kacsa a nokedlit J

Hozzávalók:

Pörkölt:

-          4 kg borjú lábszár

-          1 kg vöröshagyma

-          1 fej fokhagyma

-          3 db paprika

-          4 db paradicsom

-          1 kávéskanál frissen őrölt bors

-          4 kiskanál tengeri só

-          5 kiskanál őrölt fűszerpaprika

-          1 kávéskanál köménymag

-          1 kiskanál friss kakukkfű felaprítva

-          1 üveg száraz vörösbor

-          3-4 evőkanál zsír

Medvehagymás nokedli:

-          0,5 kg durumliszt

-          5 tojás

-          tengeri só

-          5 kanál olaj

-          1 csomag medvehagyma

Előkészítés: 1 óra

Főzés: kb. 3 óra 30 perc

A hagymát és a fokhagymát megpucoltam és felaprítottam, a paprikákat és a paradicsomokat szintén felkockáztam, majd az egészet egy tálban összekevertem, sóztam, borsoztam, rászórtam a köménymagot és a felaprított kakukkfüvet, jól összekevertem és félretettem.

A húst megmostam és közepesen nagy kockákra feldaraboltam.

Utána jött a bogrács összeállítása. A bogrács alját körben kikentem a zsírral, majd rárétegeztem a húsnak a felét, úgy hogy egy bölcsőt készítettem a hagymás keveréknek, amit beleszórtam a közepébe, majd lefedtem a hús másik felével és a tetejét megszórtam a paprikával, vigyázva, hogy a szélére még véletlenül se kerüljön.

Ekkor már kb fél órája égett a tűz, tehát rendesen volt parázs is és láng is, így ment is rá a bogrács.

Az első 15-20 percben csak a bográcsot rázva-pörgetve pörkölődött a hús, amíg rendesen levet nem engedet és összeesett, úgy hogy elérte a pirospaprikás réteget, ami szépen lassan beleolvadt. Mindezt nagy láng mellett csináltam, hogy a hús jól meg tudjon pörkölődni.

Ezt követően ráöntöttem a bor felét, amivel további 10 percig keverés nélkül, csak a borgácsot rázva-pörgetve pároltam a húst.

Ezt követően jól összekevertem a pörköltet és 2-2,5 órán keresztül közepes lángon főztem, vigyázva, hogy nehogy odaégjen. Erre főleg a 2. óra elteltével kellett odafigyelni, mikor már kellően kezdett besűrűsödni a szaft.

Mikor a hús már puha volt (kb. a főzés 3. órájánál) hozzáöntöttem a bor másik felét és fél óra alatt készre főztem a pörköltet egyre kisebb láng fölött.

Közben a nokedlihez a medvehagymát felaprítottuk, és az összes hozzávalóval együtt jól összekevertük, majd nokedli szaggató segítségével lobogó forró vízbe szaggattuk és 10 perc alatt megfőztük.

Cigándi töltött káposzta

Idén Marci részt vett az első disznóvágásán, ahol megvolt az első igazi hóeséses élménye is. Igazából a disznóvágás még arról szólt Neki, hogy a friss hóban rohangált az asztalok körül, illetve a kertben a kerítés mentén és haverkodott az istállóban álló pacival, de azért meg-megállt és jól megvizsgálta, hogy hogyan töltik a kolbászt, hogyan abálják a hurkába valót és amit lehetett azt meg is kóstolt és ízlett is Neki.

Január végén van Apaca szülinapja is, ami rendszerint egybeesik a disznóvágásos hétvégével, így a szülinapi menü általában a friss alapanyagokból készül.

Már második éve készítünk ilyenkor töltött káposztát, méghozzá szabolcsi töltött káposztát, mert Apaca kiskorában a Nagymamájánál mindig ilyet evett.

Természetesen lehetetlen olyat csinálni, mint a Nagyi főztje, de erre nem is törekedtünk, inkább próbáltuk „modernizálni” és kevésbé nehézzé tenni.

Hozzávalók:

-          1 kg darált sertéshús (a kolbászhúshoz összedarált húsból, azaz valami zsírosabb húsból)

-          4 fej hagyma

-          8 gerezd fokhagyma

-          25 dkg hántolt köles

-          1 kávéskanál borsikafű

-          2 közepes fej nyers káposzta (nem savanyú)

-          egy tenyérnyi darab füstölt húsos szalonna (oldalast szerettünk volna, de nem volt)

-          kb 20 cm füstölt kolbász

-          1 liter paradicsomlé

-          olaj

-          frissen őrölt só, bors

Előkészítés: 45 perc

Főzés: 2 óra 45 perc

Egy nagyobb lábasban felforraltam a vizet és egyenként fejjel lefelé beletettem a torzsájától megszabadított káposztákat és „megfonnyóztam”, azaz leveleire bontottam.

Közben a hagymákat apróra vágtam, kevés olajon megpároltam, fűszereztem, sóztam, borsoztam, langyosra hűtöttem és hozzáadtam a darált húshoz, majd belenyomtam a fokhagymákat, ráborítottam a kölest és az egészet jól összekevertem.

A káposzta leveleknek kivágtam a maradék, vastag torzsa részét, valamint a közepét, ahol már kicsik voltak a levelek felcsíkoztam.

Egy nagy fazék aljára öntöttem kevés olajat, majd kibéleltem egy réteg apró káposztával, arra rátettem a négyfelé darabolt füstölt szalonnát és a szintén négyfelé darabolt füstölt kolbászt és a hézagokat kibéleltem apró káposztával, úgy hogy a töltelékeknek egyenletes káposzta ágyat kaptam.

Ezt követően egyenként, nem túl szorosra megtöltöttem a káposztaleveleket.

A káposztaleveleket magam elé terítettem, úgy, hogy a kivágott torzsás rész esett távolabb Tőlem. A végébe tettem egy fél maréknyi tölteléket, ráhajtottam egy réteg káposztát, majd a széleit behajtottam és az egészet felgöngyöltem. Az így elkészült töltelékeket szépen sorban rétegeztem, majd a tetejére rátettem a maradék apró káposztát (kb ugyanannyit, mint, ami a fazék aljára került).

Felöntöttem a paradicsomlével és kb még 1 liter vízzel, úgy hogy kb a káposzta ¾-ig ért a folyadék. Az egészre rátettem egy tányér lefordítva, ami nehezéknek szolgált, félig lefedtem és alacsony fokozaton, szépen lassan kb 2,5-3 óra alatt készre főztem.

Mivel a töltött káposzta, az egyik olyan étel, aminek jót tesz, ha áll egy kicsit, így előző este készítettük el és az ünnepi ebédre felmelegítettük.

A Mamáék azt mondták rá, hogy van olyan jó, mint a cigándi J

Malacsült

Szombaton, mikor piacon voltunk sikerült nagyon szép malachúst venni, pedig nem is azért mentünk. Így hát el is dőlt, hogy idén is sütünk malacot, pedig nem is akartunk J

Pontosabban a malachúst nem is a piacon, hanem hentesnél vettük (MészárSteak), amikor a nagy karácsonyi zabálás után egy kis halra vágytunk, de az már 11 körül nem volt a szomszédos üzletben.

Az üzletközpontban, ahol a hentes is van, van egy kis játszótér, amit ugye Marcinak ki kellett próbálnia és közvetlen mellette van egy könyvesbolt is. Apaca be is ment egy picit körbenézni és a sok-sok új szakácskönyv között nézelődve az egyik, pont egy malac receptnél nyílt ki, ami az ihletet adta a szilveszteri malachoz, ha már a husi megvolt J

Az ihletet adó, eredeti recept az alábbi linken érhető el:

http://ketcicakonyhaja.blog.hu/2013/01/06/ropogos_malaccsulok

De lássuk a Mi változatunkat…

Hozzávalók:

-          1 db bőrös malackaraj csont nélkül

-          1 szelet bőrös malaccomb

-          kb 10 cm gyömbér

-          4 fej fokhagyma

-          6 db hagyma

-          2 db alma

-          kb 20 szál friss kakukkfű

-          1 db chilipaprika

-          1 evőkanál egész kömény

-          6-7 szem nagyobb burgonya

-          3 dl barna sör

-          1,5 dl rosé

-          oliva olaj

-          frissen őrölt só, bors

Előkészítés: 15 perc

Főzés:  kb. 3,5 óra

A sütés előtti este egy serpenyőben szárazon megpirítottam a köményt, közben lereszeltem a megpucolt gyömbért és 1 fej megpucolt fokhagymát. Az egészet beletettem egy fűszer shaker-be (Jamie Oliver féle, lehet helyette mozsarat is használni), hozzátettem kb 8-10 szál kakukkfűnek a leveleit, frissen őrölt borsot és jól összeráztam, összedolgoztam. A harmadát félretettem, a maradékhoz pedig hozzáadtam a kimagozott és apróra vágott chilit és azzal is jól összeráztam. Mikor készen voltak a „pácok” bedörzsöltem a malacokat vele, a combot a chilis változattal, a karajt pedig, aminek bőrét picit bevagdostam, a gyermekbarát változattal. Mikor kész lett akkor külön-külön egy jól zárható dobozban betettem a hűtőbe őket.

Másnap a hagymákat megpucoltam és 4 felé vágtam, az almákat kicsumáztam és nagyobb darabokra vágtam, a fokhagymákat pedig megmostam és keresztbe kettévágtam. Mikor minden elő volt készítve, két sütőedény aljára kevés olajat öntöttem, beletettem a húsokat úgy, hogy a bőrös részek felfele voltak, bedörzsöltem sóval őket (a bőrös részeket nem), és körberaktam a hagymával, fokhagymával, almával és a maradék kakukkfű ágacskákkal. Utána a karaj mellé öntöttem a bort, a comb mellé a sört, lefedtem és betettem a 150 fokra előmelegített sütőbe.

1,5 óra elteltével a kakukkfű ágacskákat kivettem a húsok mellől és tovább sütöttem 150 fokon még egy órát. Közben a krumplit megpucoltam, karikára vágtam és egy tepsin, sütőpapíron szépen elterítettem, sóztam és picit meglocsoltam olajjal.

Mikor letelt az összesen 2,5 óra, akkor a húsok mellől kikanalaztam a folyadék nagy részét és lefedés nélkül visszatettem a sütőbe, most már 180 fokra és a krumplit is betettem alulra. Így még kb 1 órát sütöttem őket, amíg minden szépen megpirult. A húsokat 10-15 percenként meglocsolgattam a félretett szaftjával.

A végeredmény omlós, fűszeres és ropogós lett és Marci is tudott belőle enni, köszönhetően a gyermekbarát változatnak. Ízlett is Neki nagyon J (főleg a krumpli).