Sous Vide csülök és tarja grillezve

Péntek volt a második nap, amikor a- Sous Vide Supreme készüléket teszteltük a Sous Vide Hungary jóvoltából (www.sousvidehungary.hu).

Apaca gyermekkora óta a foci VB-n a németeknek szurkol és hát aznap volt a Németország- Franciaország meccs, így az alkalomhoz illően a sous vide tervben a csülök és mellette a tarja szerepelt, amit grillezve, pontosabban grill serpenyőben készítettünk el.

A teszt során arra törekedtünk, hogy a sous vide készülékkel elkészített ételeken és azon belül is az adott étel saját, „természetes” ízén legyen a hangsúly, ne legyen túlfűszerezve és ne vegye el sem az időt, sem az íz élményt a köret, így a csülökhöz és a tarjához egy egyszerű, de az alkalomnak megfelelő krumpli salátát készítettünk, melynek receptje egy korábbi bejegyzésben megtalálható: www.marcikonyha.blogspot.hu/2014/01/krumplisalata_2.html

A másik fontos szempont a biztonság volt számunkra. Mivel Anyaca két picit is nevelget a pocijában és Marci is még csak most lesz két éves, így most semmilyen nyers és picit is „veszélyes” ételt nem ehet/ehetünk, ezért nagyon ügyeltünk, hogy az ételeket, vagy előzetesen sóoldatban áztatva, és/vagy a jól átsült módozatnak megfelelő hőfokkal készítsük el. Így valószínűleg nem tapasztaltuk meg a sous vide minden előnyét, de mivel csak lelkes amatőrök vagyunk valakinek ezt is ki kell próbálnia J

Hozzávalók:
-          1 db kicsontozott közepes méretű csülök
-          3 kisujjnyi szelet tarja
-          1 ág rozmaring
-          1 db babérlevél
-          3 teáskanál mustár
-          6 gerezd fokhagyma
-          1 kávéskanál kömény
-          só, frissen őrölt bors

Előkészítés: 20 perc

Főzés: 12 óra Sous Vide; 20 perc befejezés

A csülökről levágtam a bőrt, megmostam a húsokat, szárazra töröltem, majd befűszereztem őket. A csülköt sóztam, borsoztam, megszórtam a köménnyel és jól bedörzsöltem velük a húst, rátettem a babérlevelet és a rozmaringot, valamint 3 gerezd fokhagymát félbevágva. A tarjákat sóztam, borsoztam, bekentem egyenként 1 teáskanál mustárral és rászeleteltem egy-egy gerezd fokhagymát.

Utána beletettem a húsokat a vákuumzacskóba és lezártam. Majd betettem a már előmelegített Sous Vide Supreme készülékbe és 68 fokon 12 órán keresztül készítettem, reggel 7 órától este 7-ig. A köretet is még reggel elkészítettem.

 

 

Úgy este 6 óra körül a csülök bőrét betettem a sütőbe 175 fokon sülni két sütőpapír közé, amit egy nehezebb kerámia sütőedénnyel súlyoztam le. Kb 40 perc kellett, hogy teljesen megsüljön.

Mikor letelt a Sous Vide ideje, kivettem a zacskókat és kb 5-10 perc alatt forró serpenyőben kevés olajon, minden oldalán megpirítottam a húsokat és további 5-10 percet pihentettem őket.

 

Utána jött a tálalás, fotózás és a vacsora… Marcinak a csülök nagyon ízlett.

Tapasztalatok:
-          a csülök szaftos és puha lett, de valószínűleg érdemesebb bőröstől betenni a sous vide készülékbe és utána megpirítani a bőrét, mert bár jól, azaz hólyagosra megsült, de nagyon nehéz volt elharapni.
-          a tarja is finom lett, igazi flekken íze volt, viszont picit kiszáradt, valószínűleg vastagabb szeleteket kellett volna kérni a Hentesnél.

Sous Vide sertésszűz jóasszony módra

Elkezdődött a teszt J

Régóta szemezgettem a sous vide készülékkel, elképzeltem milyen finom húsok készíthetőek benne. Időnként ünnepek előtt felvetettem, hogy mennyire jó lenne nekem egy ilyen gép ajándékba, de persze nem olcsó mulatság. Anyaca valószínűleg az egyik fülén beengedte a célzásaimat, míg a másikon lazán kiengedhette, mert előrelépés nem történt az ügyben. Sem a karácsonyfa alatt nem találkoztam vele, sem a szülinapi tortámból nem ugrott ki, és erre még számtalan ötletet tudnék felsorolni. Na de én a tettek mezejére léptem, és lecsaptam egy nagyon jó kis tesztelési lehetőségre. (www.sousvidehungary.hu) Igaz most rengeteg húsféle fog megfordulni a konyhánkban, de nagyon izgatott vagyok!

A tervünk a következő:

Csütörtökön sertésszűz; pénteken csülök és tarja; szombaton csirkemell, kacsamell; vasárnap rostélyos, libamáj és zöldség; hétfőn pedig oldalas, császár és gyümölcs.

És akkor az első próbálkozás…                                        

 

Hozzávalók:

-          60 dkg sertésszűz

-          rozmaring

-          kakukkfű

-          vaj

-          15 dkg baconszalonna

-          15 dkg borsó

-          15 dkg gomba

-          só, frissen őrölt bors

Előkészítés: 20 perc

Főzés: 2 óra „pácolás”; 4 óra Sous Vide; 20 perc befejezés

A húst megmostam, lehártyáztam és 2 órára 2%-os sóoldatba áztattam (2 dkg só, 1 liter víz). Ezt leöblítettem és szárazra töröltem, majd 6 részre vágtam, borsoztam és mindegyikre tettem egy rozmaring és egy kakukkfű ágat, valamint egy kis darab vajat.

 

Utána beletettem a vákuumzacskóba és lezártam. Majd betettem a már előmelegített Sous Vide Supreme készülékbe és 60 fokon 4 órán keresztül készítettem.

 

 

Az utolsó fél órában elkezdtem előkészíteni a raguhoz a zöldségeket, amiket 15 perc alatt pároló segítségével megpároltam, valamint közben alacsony hőfokon megpirítottam a szalonnát.

 

Mikor letelt a Sous Vide ideje, kivettem a zacskókat, a gombát és a zöldborsót hozzáadtam a szalonnához, felvágtam a zacskókat és a húslét is ráöntöttem a ragura és 5-10 perc alatt összeforraltam.

A húst addig pihentettem és közben fotóztam J

 

Ezt követően 5 perc alatt forró serpenyőben kevés szalonnazsír és vaj keverékén körbekérgeztem a húsokat.

 

Utána jött a tálalás, fotózás és az első otthoni „szuvid” élmény.

Tapasztalatok:

-          szaftos és puha lett a hús, a kérge nagyon finom lett, a fűszereket intenzíven lehetett érezni

-          picit sós lett, így valószínűleg érdemes a sóoldatos fürdő után minden esetben alkalmazni a jeges fürdőt is, amikor visszatér a nedvesség és picit kiázik a só is

Rebarbarás eperlekvár

És amiért most újra lendületet vettünk itt a blogon, annak az az oka, hogy 1 hétre lehetőséget kaptunk/kapunk egy Sous Vide Supreme készülék egy hetes tesztelésére a Sous Vide Hungary jóvoltából (http://www.sousvidehungary.hu), aminek egy feltétele van, hogy képes beszámolót kell készítenünk a teszt során elkészített ételekről és tapasztalatainkról. És ha már van a Marcikonyha, akkor a kellemeset összekötjük a hasznossal J

A készülék már megérkezett, a tesztet holnap kezdjük J

Szóval így látatlanba már most reménykedünk, hogy hasonlóan jó íz- és nem utolsó sorban főzési élményekben lesz részünk az elkövetkező egy hétben a Sous Vide Supreme használata során, mint amiben egy másik igazán hasznos készülék a Befőzőautomata (http://www.befozoautomata.hu/) használata során tapasztaltunk.

Még egy hónappal ezelőtt, mikor az epernek szezonja volt, rebarbarás eperlekvár készítettünk, ami hasonlóan a tavalyi próbálkozáshoz nagyon finom lett. És idén a tavalyi hibákat kiküszöbölve még a téli hónapokra is maradni fog J Múltkor elkövettük azt a hibát, hogy bébiételes üvegekbe próbáltuk eltenni a lekvár, azonban azok nem igazán záródnak légmentesen újra, így gyorsan meg kellett enni és el kellett ajándékozni a 16 kis üveget.

De idén újra nagyon finomra sikerült és most a pektin segítségével az állaga is jobbá vált J

Hiába, gyakorlat teszi a mestert…

Hozzávalók:

-          4 kg megmosott, leszárazott eper

-          1 kg megtisztított rebarbara

-          1 kg nyírfacukor

-          4 kávéskanál vanília őrlemény (Bio Berta)

-          30 gramm pektin (Kaldeneker)

Előkészítés: 30 perc

Főzés: kb. 3 óra 30 perc

Az epret szárastól bő vízben megmostam, majd kivágtam a zöld részeit, a nagyobb szemeket félbevágtam, a rebarbarát meghámoztam, megmostam és kb fél centis darabokra vágtam.

Ezután a befőző automata lekvárfőző edényébe tettem a gyümölcsöket és a legmagasabb hőfokon, azaz az folyamatosan forraló funkción 2 órára elindítottam az automatát.

Kb 20-30 percenként megkevertem a lekvárt, míg le nem járt a 2 óra.

Megszórtam a nyírfacukorral, amibe előzetesen elkevertem a vanília őrleményt és a pektin, majd botmixerrel összeturmixoltam az lekvárt.

Ezután állandó forralás mellett további kb 30-40 percig főztem a lekvárt, míg kellően besűrűsödött.

Mikor kész lett a lekvár, az időközben mosogatógépben elmosott és sterilizált üvegekbe forrón belemertem a lekvárt és a lezárt üvegeket visszatettem a lekvárfőző betét nélküli automatába és 95 fokon 35 perc alatt „dunsztoltam”.

2 nagy (befőttes), 8 kicsi (lekváros) és 1 mini (kóstoló) üvegnyi mennyiség lett belőle…

Borjúlábszár pörkölt bográcsban

Az év elejei terveket általában felülírja az Élet.

Úgy képzeltük, hogy idén, hogy Marci már nagyfiú lett több figyelmet tudunk fordítani a Marcikonyhára és rendszeresebben tudjuk megörökíteni az általunk elkészített ételeket.

Ez működött is januárban és február elején, illetve az elkészített ételeink fotózása, azóta is töretlenül zajlik, de a receptek feljegyzése és így a blog bejegyzések az elmúlt 5 hónapban elmaradtak.

Ennek azonban NAGYON örömteli oka van ám! Mégpedig az, hogy Marcinak kistesója fog születni november végén, és ami még szebbé tette/teszi ezt a dolgot, hogy egyszerre kettő Pici van Anyaca pocijában J

Így hát érthető, hogy ez elmúlt hónapokban teljesen át kellett gondolni a mindennapokat és fel kellett készülni a két Csöppség érkezésére, ami elvette minden energiánkat.

DE most már úgy érezzük (legalábbis jelenleg), hogy minden sínen van, így újra jelenkezünk itt a Marcikonyhán.

Nagyon sok minden történt Velünk, de ezt majd folyamatában…

Március 15-re tekintettel általában „hosszú” hétvége szokott lenni, ha nem akkor azzá tesszük, és összegyűlik a család egyik fele, mert ekkor van Papa névnap és Apaca névnap is és ilyenkor mindig bográcsozni szoktunk.

A bográcsozás szezonnyitó étele a vörösboros borjúlábszár pörkölt szokott lenni, ettől idén sem tértünk el, de idén a jól megszokott tészta helyett medvehagymás nokedlivel készítettük.

Marci falta is be, mint kacsa a nokedlit J

Hozzávalók:

Pörkölt:

-          4 kg borjú lábszár

-          1 kg vöröshagyma

-          1 fej fokhagyma

-          3 db paprika

-          4 db paradicsom

-          1 kávéskanál frissen őrölt bors

-          4 kiskanál tengeri só

-          5 kiskanál őrölt fűszerpaprika

-          1 kávéskanál köménymag

-          1 kiskanál friss kakukkfű felaprítva

-          1 üveg száraz vörösbor

-          3-4 evőkanál zsír

Medvehagymás nokedli:

-          0,5 kg durumliszt

-          5 tojás

-          tengeri só

-          5 kanál olaj

-          1 csomag medvehagyma

Előkészítés: 1 óra

Főzés: kb. 3 óra 30 perc

A hagymát és a fokhagymát megpucoltam és felaprítottam, a paprikákat és a paradicsomokat szintén felkockáztam, majd az egészet egy tálban összekevertem, sóztam, borsoztam, rászórtam a köménymagot és a felaprított kakukkfüvet, jól összekevertem és félretettem.

A húst megmostam és közepesen nagy kockákra feldaraboltam.

Utána jött a bogrács összeállítása. A bogrács alját körben kikentem a zsírral, majd rárétegeztem a húsnak a felét, úgy hogy egy bölcsőt készítettem a hagymás keveréknek, amit beleszórtam a közepébe, majd lefedtem a hús másik felével és a tetejét megszórtam a paprikával, vigyázva, hogy a szélére még véletlenül se kerüljön.

Ekkor már kb fél órája égett a tűz, tehát rendesen volt parázs is és láng is, így ment is rá a bogrács.

Az első 15-20 percben csak a bográcsot rázva-pörgetve pörkölődött a hús, amíg rendesen levet nem engedet és összeesett, úgy hogy elérte a pirospaprikás réteget, ami szépen lassan beleolvadt. Mindezt nagy láng mellett csináltam, hogy a hús jól meg tudjon pörkölődni.

Ezt követően ráöntöttem a bor felét, amivel további 10 percig keverés nélkül, csak a borgácsot rázva-pörgetve pároltam a húst.

Ezt követően jól összekevertem a pörköltet és 2-2,5 órán keresztül közepes lángon főztem, vigyázva, hogy nehogy odaégjen. Erre főleg a 2. óra elteltével kellett odafigyelni, mikor már kellően kezdett besűrűsödni a szaft.

Mikor a hús már puha volt (kb. a főzés 3. órájánál) hozzáöntöttem a bor másik felét és fél óra alatt készre főztem a pörköltet egyre kisebb láng fölött.

Közben a nokedlihez a medvehagymát felaprítottuk, és az összes hozzávalóval együtt jól összekevertük, majd nokedli szaggató segítségével lobogó forró vízbe szaggattuk és 10 perc alatt megfőztük.

Orecchiette Budapest módra

Marci most volt másfél éves. És nagy szerencsére az evéssel nincs semmi problémája, sőt…

Az egyik első szava a „hamma” volt, ami egyaránt jelenti az ételt, az italt és a cumit. Úgy lehet megkülönböztetni, hogy más hangsúllyal mondja, de utánozni lehetetlen.

Az egyik kedvence a tészta, pontosabban a szaftos tészta. Az, hasonlóan Apacához, minden mennyiségben, bármikor jöhet.

Hozzávalók:

-          4 db pulykamáj

-          10 dkg szalonna (jelen esetben sózott fehérszalonna)

-          1,5 bögre fagyasztott zöldborsó

-          2 gerezd fokhagyma

-          1,5 börge paradicsomszósz

-          250 gramm orecchiette tészta

-          frissen őrölt só, bors

Előkészítés: 5 perc

Főzés: 30 perc

A szalonnát apró darabokra vágtam és egy nagyobb serpenyőben zsírjára sütöttem, miközben odatettem a tésztának a vizet felforralni. Mikor már ropogósra pirultak a szalonnapörcök, kivettem a zsírjából és a zsírból is a felesleget leöntöttem.

A maradék zsírban hirtelen megpirítottam a kis kockákra darabolt májat, úgy hogy minden oldala színt kapott, hozzáadtam az apróra vágott fokhagymát és a zöldborsót, kicsit sóztam és borsoztam és kb 5 percig tovább pirítottam. Közben a tésztát beledobtam a vízbe.

A májas-borsós ragut felöntöttem a paradicsomszósszal, és amíg a tészta megfőtt, addig főztem, majd beleborítottam a kifőtt tésztát és kb. 1 perc alatt az egészet összeforraltam.

Orjaleves töltelékkel

A szülinapi ebéd másik, pontosabban első fogása pedig orjaleves volt, amiben a különlegesség a töltelék volt.

Ezt szintén Apaca Nagymamája készítette mindig, amikor Apaca gyerekként Náluk nyaralt. Annyi volt a különbség, hogy akkor a „sima” zöldségleves készült a töltelékkel és igazából Töltelék levesnek hívták.

De mivel most volt a disznóvágás, adta magát, hogy a friss csontokból készüljön a leves és abba legyen belecsempészve a töltelék.

Hozzávalók:

Leveshez:

-          6 darab húsos csont (orja és comb)

-          2 fej hagyma

-          6 gerezd fokhagyma

-          1 db zeller

-          4 db fehérrépa

-          12 db sárgarépa

-          6 szem kelbimbó

-          2 kisebb csokor petrezselyem

-          4 szem közepes krumpli

-          10 szem feketebors

-          só

-          házi csigatészta

Töltelékhez:

-          6 darab zsemle

-          6 darab tojás

-          2 kisebb fej hagyma

-          6 gerezd fokhagyma

-          3 kisebb csokor petrezselyem

-          só, bors

Előkészítés: 10 perc

Főzés: 3 óra 30 perc

Egy nagy fazékba beletettem a csontokat és felöntöttem hideg vízzel és feltettem főni.

Közben megpucoltam az összes zöldséget. Mikor felforrt a víz, négyszer-ötször lehaboztam a levest és mikor már nem keletkezett újra „kemény” hab rajta, akkor beletettem a hagymát, a fokhagymát, a fehérrépát, a nagyobb darabokra vágott zellert, az összekötött petrezselyem zöldet, sóztam és beleszórtam az egész borsokat. Ez kb. a feltevéstől számított 1 és negyed óra után volt.

Kb. a főzés 2. órájánál beletettem a levesbe a sárgarépákat és elkezdtem elkészíteni a tölteléket.

A zsemléket vízbe áztattam, közben megpucoltam a hagymákat és kevés olajon megpároltam őket, majd sóztam, borsoztam és hozzáadtam az apróra vágott petrezselymet, jól összeforgattam és hagytam kihűlni. A zsemléket kinyomkodtam, hozzáadtam a hagymát és a tojásokat és jól összedolgoztam. Nekem túl sok volt a nedvesség benne, így öntöttem hozzá egy kevés zsemlemorzsát, annyit, hogy formázható masszát kaptam.

Ekkor kiterítettem egy darab folpackot, rákanalaztam kb az 1/6-át a masszának és szaloncukorszerűen feltekertem, úgy hogy henger alakú lett a töltelék. Így 6 db töltelékem lett.

Kb a főzés 2,5. órájánál kiszedtem és leszűrtem a léből annyit, amiben a csigatésztát ki tudtam főzni és helyére betettem a töltelékeket, amit 10-15 percenként forgattam, hogy körben mindenütt megfőjön.

Kb. a főzés 3. órájánál beletettem a levesbe a megpucolt burgonyát is és további fél óra alatt készre főztem mindent.

Tálaláskor külön-külön kiszedtem a húst, a zöldségeket és a tölteléket, leszűrtem a levest.

A Mamáék erre is azt mondták rá, hogy van olyan jó, mint a cigándi J